Il mondo dei dessert e delle torte non è esente dal cambiamento
Confrontandoci quotidianamente con il canale Horeca e con tante aziende produttrici abbiamo modo di rintracciare i piccoli e grandi cambiamenti che attraversano il settore della ristorazione.
Un settore che, possiamo dirlo, soprattutto dal 2020 ad oggi, per molteplici fattori, si è rivoluzionato fino alle radici. Non è esente il comparto pasticceria, come avremo modo di raccontare in questo spazio grazie anche al supporto di Pasticceria Quadrifoglio, nostro fornitore sul fronte torte e dessert monoporzione.
Cambiano (e non cambiano) le regole
I primi stravolgimenti che ci balzano all’occhio riguardano l’impianto di lavoro: la contrazione numerica del personale non ha risparmiato gli addetti alla partita pasticceria nei ristoranti e nei locali affini.
Le obbligate scelte riorganizzative dovute alla carenza di personale hanno spesso penalizzato soprattutto le risorse dedicate alla preparazione di dolci e dessert, considerate da molte attività non specializzate (quindi sono esenti pasticcerie e caffè) come elementi secondari, non primari nel business di un’impresa di ristorazione. Insomma, si taglia sul dolce, considerato il fanalino di coda da molti cuochi e addetti ai lavori, un po’ per il suo ridotto prezzo a listino, un po’ per le complessità legate alla sua produzione. Ma si sa, dulcis in fundo… non è solo una frase antica, è l’evidenza che questo cibo particolare ha la sua rilevanza nel ricordo delle persone!
Pasticceria Quadrifoglio
Ci addentriamo al tema consultando gli esperti di Pasticceria Quadrifoglio, azienda fortemente legata, per storicità e credo, alla produzione artigianale, ma che in questi anni ha saputo investire, innovarsi, cogliere le giuste opportunità di ampliamento arricchendo il proprio assortimento con voci davvero interessanti.
“In molte attività di ristorazione il lavoro è diventato schizofrenico e non vi sono più lucidità e risorse per affrontare seriamente il mondo del dessert o del dolce da prima colazione. Aziende come la nostra consentono di avere piena consapevolezza dei costi, della gestione corretta e performante dei prodotti da servire. Una strada ideale per chi ha capito che in cucina è necessario fare sempre un bilancio dei costi e degli spazi. Il tutto premiando, sempre, sempre, la qualità”.
Ci dicono subito dalla sede di Campogalliano (MO).
La qualità e le proposte
Alcuni vantaggi sopracitati, come la contezza economica dei prodotti, la migliore gestione delle risorse interne alla cucina e la gestione del personale dedicato al reparto pasticceria, vengono apprezzati da tanti ristoratori. Ma c’è sicuramente anche un altro aspetto di cui tenere conto quando si sta valutando se acquistare queste referenze: la qualità. Acquistare torte, dessert monoporzione e altri dolci da aziende fidate che lavorano con sistemi innovativi e con comprovata esperienza significa anche avere la garanzia di portare a tavola la qualità. Ci dicono sempre dalla sede di Pasticceria Quadrifoglio:
“Le nostre referenze danno la possibilità a ristoratori e albergatori di avere una gestione ottimale. La conservazione gelo consente di avere sempre, all’occorrenza, il prodotto pronto (naturalmente bisogna tenere conto dei tempi di scongelamento, ma questo diventa un automatismo per l’operatore). Inoltre chi è in cucina può personalizzare la torta o il dessert a piacimento, con decorazioni, topping, variazioni, rendendo ancora più personale la proposta. Negli anni ci siamo innovati introducendo varie soluzioni per incontrare tutte le esigenze dei ristoratori; per esempio abbiamo una linea di dessert monoporzione in vetro ideale per locali in cui c’è un servizio veloce e un tempo di sosta al tavolo medio/breve, come nelle pizzerie o nei pub”.
Ecco alcune referenze che trovate nell’assortimento Selezioni di Gusto firmate Pasticceria Quadrifoglio
Profiterol al cacao
Tiramisù monoporzione da gr 90 senza glutine e senza lattosio
Tiramisù monoporzione da gr 90
Tiramisù tradizionale da Kg1.2
Zuccotto monoporzione da gr 120 al gusto di yogurt e lampone
Torta ai frutti di bosco da Kg 1.4
Torta Sacher Kg 1.1
Meno zucchero, più esigenze
Il mondo del dolce sta attraversando grandi cambiamenti anche sul fronte della composizione e sugli aspetti organolettici: come rileviamo dal confronto con gli attori della ristorazione si sta sensibilmente riducendo la richiesta di dolci iper zuccherati, in favore di proposte più equilibrate, meno dolci. Sta crescendo in modo evidente anche la richiesta di prodotti “senza”, ovvero senza glutine e senza lattosio, o vegani, che rispondano alle nuove esigenze alimentari. Inoltre c’è sempre un’ottima impressione del pubblico rispetto alle torte da prima colazione, rimaste regine indiscusse dei buffet di hotel a tutti i livelli.
