Nel 2017 Massimo Bottura pubblicava il libro il Pane è Oro – un volume di ben 424 pagine – per sensibilizzare il pubblico sul valore del pane, sulla sua importanza nella nostra alimentazione e sull’esigenza di rispettare questo prezioso cibo, fulcro della cultura e della sussistenza alimentare. Abbiamo preso spunto da quel titolo per mettere al centro degli alimenti altrettanto importanti, sempre più presenti nella ristorazione contemporanea (con ragion d’essere): i vegetali.
La centralità del vegetale
In questi anni è avvenuto un grande processo di sensibilizzazione sulla centralità dei prodotti vegetali nella dieta umana. Ne abbiamo già parlato pochi giorni fa – in un articolo dedicato al nostro fornitore Aldo Baselli – ma ci torniamo con grande piacere, mettendo l’accento su un fattore che va ritenuto prioritario: la loro stagionalità.
L’industrializzazione e la produzione su larga scala di questi decenni hanno portato a un totale disorientamento delle persone in merito alla stagionalità. I luoghi di acquisto sono diventati una giungla, con una varietà immensa di prodotti ortofrutticoli disponibili sempre, in qualsiasi stagione, spesso anche già lavorati.
Cosa ne è conseguito?
Tante persone si sono disabituate alla stagionalità e questo ha conseguenze sia sul piano nutrizionale, sia sul piano puramente organolettico, e non sono da meno le conseguenze in tema di sostenibilità ambientale. Infatti, mangiare pomodori da insalata in inverno significa ingurgitare un prodotto non solo carente dal punto di vista nutrizionale, ma anche estremamente ‘vuoto’ sotto il profilo organolettico; e, in aggiunta, implica una coltivazione tutt’altro che compatibile con il normale andamento naturale delle coltivazioni e del pianeta.
Cosa può fare il cuoco e perché
Il ruolo dello chef o del ristoratore è fondamentale: attraverso le sue proposte e spiegazioni può rieducare il pubblico ai prodotti stagionali, inserendoli in carta, valorizzandoli, narrandone anche la disponibilità limitata come fattore distintivo. L’ortaggio di stagione non è un limite, bensì un’opportunità: offrire un prodotto limitato nel tempo, concentrarsi su un menu stagionale, significa garantire freschezza, bontà, e massima espressione gastronomica.
Vi suggeriamo di sottolineare ai vostri clienti, come ricorda in questa dichiarazione Slow Food, che “la composizione in proteine, zuccheri, amidi, vitamine e composti bioattivi dei prodotti vegetali si modifica durante le varie fasi di maturazione, esiste un momento ideale per la raccolta e il consumo, che generalmente corrisponde alla maturazione completa e naturale del prodotto, in cui si raggiunge anche il valore nutritivo migliore”.
Quindi… un frutto o un ortaggio di stagione non solo è più buono, ma fa anche meglio!
Ma non è tutto. Oggi siamo in vena di esplorazione delle citazioni e per questo riprendiamo un’intervista di Davide Oldani, in cui lo chef stellato milanese, del ristorante D’O di Cornaredo, metteva in evidenza anche un altro attributo cruciale della stagionalità: mangiare prodotti stagionali significa anche risparmiare.
Colore&Texture
Molti cuochi già lo fanno, ma è importante ribadirlo. Ricordate che oltre all’aspetto gustativo, quando si tratta di verdure, sono importanti anche la texture e il colore.
Oggi i clienti dei ristoranti apprezzano sempre di più un vegetale croccante, che esprima freschezza, genuinità, quasi vicinanza al campo di raccolta!
Un altro parametro su cui vale la pena essere accorti è il colore: lavorate i vegetali in modo che possano esprimere la loro ricchezza cromatica. Prestate per esempio attenzione al verde (protagonista assoluto dei mesi primaverili), utilizzate il freddo per mantenerlo brillante e vivo; certe preparazioni prenderanno tutt’altro aspetto. Saranno più invitanti e daranno una maggiore appetibilità al piatto!
Cosa potete acquistare dal nostro assortimento
Il nostro assortimento mette a vostra disposizione un’ampia gamma di ortaggi e frutta di stagione. Contattaci o chiedi al tuo agente di zona!
