In questi ultimi tempi abbiamo lavorato profusamente per ampliare il nostro comparto carne garantendovi referenze eccellenti anche da oltre confine
Una delle imprese più complesse per il distributore alimentare è quella di “portare dentro” – almeno in senso figurato – il cliente nella propria azienda. Portare dentro significa dare misura delle proporzioni, degli spazi, trasferire l’impegno che si investe nella selezione, nella ricerca, nello studio dei prodotti.
Perché vi diciamo questo?
Perché ci stavamo confrontando con Alessio Botteri, responsabile del nostro reparto macelleria, in merito a come è cambiato il nostro assortimento nell’ultimo anno.
Abbiamo lavorato assiduamente per rintracciare nuove proposte nel mondo carne e siamo soddisfatti di quanto possiamo oggi consegnare nelle vostre cucine.
Ovvero delle lombate, che selezioniamo da allevatori seri, che mettono la qualità al primo posto, frollate per almeno 20 giorni.
Facciamo un breve riassunto di cosa possiamo fornirvi in versione lombata, disponibile su richiesta anche in versione dry aged.
Le nostre proposte oltre confine
La lombata di Simmenthal ci sta dando enormi soddisfazioni. Come saprete, si tratta di un bovino, di una pezzata rossa, che vive in Baviera, quindi nel sud della Germania, e in Austria. Le lombate Simmenthal che troverete nel nostro assortimento sono di scottona; pertanto ci troviamo a trattare una carne con una copertura di grasso importante ma anche con una spiccata marezzatura. Bene, avrete già dedotto cosa significa: tenerezza ma anche tantissimo sapore. Questa lombata sta conquistando tutti con il suo sapore marcato, ricco e persistente in bocca. Ma anche per la sua carne succosa, da masticare, appagante dunque.
Non è l’unica, però, a sorprendere: dalla lombata di Rubia Gallega – regina di Spagna – potete trarre delle costate straordinarie con un’abbondante presenza di grasso, caratterizzate da note speziate e da una lunga persistenza.
E a proposito di unica, vi parliamo anche di Unika! Si tratta di lombate intere di razza Aberdeen Angus Sired, da bovini nati in Irlanda e allevati per almeno 4 mesi in Italia. Un prodotto eccellente, dall’elevato grado di marezzatura, di cui trovi un approfondimento su questo prodotto in questo articolo.
Sempre guardando al Nord Europa, non vi facciamo mancare la Sashi finlandese, una carne che sta ricevendo sempre più apprezzamenti nel nostro Paese. Sashi – che significa marezzatura in giapponese – è una carne con un alto grado di marezzatura e per questo viene definita spesso come il Wagyu europeo. Un prodotto davvero fuori dal comune, per intenditori e appassionati.
Le selezioni italiane
Non sono da meno le selezioni italiane, tra cui la Fassona Piemontese , che molti di voi conoscono e utilizzano da tempo, frutto di un incrocio con lo zebù. È principalmente allevata all’aperto o in semilibertà. È caratterizzata da poche venature di grasso ma da una carne tenera, molto dolce, che perde pochi succhi durante la cottura. È adatta per qualsiasi utilizzo.
E ancora, per chi vuole un prodotto meno grasso proponiamo la Marchigiana, simile alla Chianina per la sua magrezza.
Oppure, stando nel nostro territorio, la Razza Rendena che acquistiamo solo quando rispetta determinate caratteristiche. Crediamo molto anche in quest’ultima: quando ci sono i presupposti qualitativi vale sempre la pena valorizzare un prodotto di prossimità!
Come proporre alla clientela
Come racconti le carni agli ospiti del tuo ristorante?
In questi anni il potere narrativo del ristoratore, a differenze di ciò che pensano molti, si è acuito notevolmente. Le informazioni sulle materie prime, le storie dei fornitori, le peculiarità dei prodotti sono tutti elementi che dovreste raccontare ai clienti dei vostri locali. Informare il cliente significa, infatti, renderlo consapevole di cosa sta mangiando.
Nel caso specifico delle carni è fondamentale spiegare il tipo di allevamento e di alimentazione degli animali, che si riflette sul benessere del bovino e anche sulla qualità del prodotto finito.
Non solo: informarlo vuol dire anche indirizzarlo! Potete intervenire con precise esternazioni in sala orientando gli ospiti nelle scelte che più si addicono ai loro gusti, ma anche condurli ad assaggiare “nomi” che non conoscono. Non tutti sono curiosi e fornire loro elementi che possano invogliarli è strategico. Per non parlare delle celle frigo a vista che sono comparse in molti locali: una mossa che aiuta da un lato la vendita, dall’altro alla presa di consapevolezza di cosa si sta per mangiare.
Su questo, per altro, in questo periodo storico, avete la strada più o meno spianata, come sottolinea Alessio Botteri.
“La ristorazione sta cambiando pelle. In questa fase è evidente che si siano invertite le tendenze: i clienti cercano più qualità e meno quantità e sono anche disposti a pagare di più per assaggiare un prodotto che non conoscono o di cui sono certi di poter rimanere soddisfatti. È proprio in questa partita che il ristoratore dovrebbe giocare con spirito d’iniziativa. È importante conservare e trattare bene le carni, cuocerle educando anche le persone alle cotture più idonee, ma il primo scoglio è sicuramente introdurli a prodotti che non conoscono. Nel nostro assortimento non mancano!”
